オトコを上げるミント料理2 クリスマスを楽しむ ローストチキン 

2017.12.05

ローストチキン ミントとカリフラワーのピューレ

 クリスマスディナーのメインと言えば、やはりロースト料理! 今年のクリスマスはクリーミーなカリフラワーのピューレが肉のうま味を引き立ててくれる、ローストチキンを作りませんか。シンプルなレシピですが、それゆえに塩やオリーブオイルのうま味がダイレクトに反映されます。せっかくなら、品質にこだわった塩とオイルを用意してみては。

ローストチキン ミントとカリフラワーのピューレ

材料(2人分)

  • 鶏もも肉
    1枚

  • 適量
  • ピュアオリーブオイル
    小さじ1
  • スパゲティ
    小さじ1
  • ※付け合わせの野菜はお好みのものを。今回のレシピでは以下の通り。
  • サツマイモ
  • 小松菜
  • レンコン
  • アマランサス
  • ○カリフラワーのピューレ
  • カリフラワー
    1/2個
  • スペアミント
    8枚
  • 牛乳
    200cc
  • エクストラバージンオリーブオイル
    大さじ1
  • カリフラワー
    1/2個

  • 適量

作り方

1

焼く直前にもも肉に軽く塩を振り下味をつける。

2

十分に熱したフライパンにピュアオリーブオイルを入れ、もも肉を皮目から焼く。フライパンは可能な限り熱すること。中火で10分ほど焼き、皮に焼き色をしっかりつけパリパリにする。

3

皮目が焼きあがったら弱火にして裏側に返す。裏側は軽く焼く程度にし、火を止めて余熱で熱を通す。皮目と裏側の焼き時間はおよそ8:2。皮は香ばしく、肉のジューシーさが失われず焼きあがる。

4

付け合わせの野菜を食べやすいサイズにカットし、軽く塩を振りソテーする。

○カリフラワーのピューレのレシピ
※カリフラワーの代わりにズッキーニなど癖の少ない野菜を使うこともできます。

1

カリフラワーの房の部分だけを小さくカットし、牛乳と一緒に20~30分弱火で煮込む。

2

牛乳の水分がある程度飛んだら塩で味を調える。

2

火を止めて細かく刻んだミント、エクストラバージンオリーブオイルを加え、ハンドブレンダーでピューレ状にする。ハンドブレンダーがない場合はすり鉢で。量が少ないのでフードプロセッサーではピューレにしにくい。


カリフラワーのピューレを刷毛で皿の上に乗せ、ローストチキン、付け合わせの野菜を盛り付ける。写真のようにはできなくても、あなたのセンスでクリスマスのメインプレートの演出を楽しんでください。

一緒に楽しみたいハーブティー

品名 カモミール&オレンジフラワー
使用されているハーブ カモミール、オレンジフラワー、リンデン、ワイルドストロベリー
いれ方 ティーバックをカップに入れて、熱湯を注ぎ込み3~5分蒸らしたら、ティーバックをはずします。
購入 「HERBA MONDO」の店頭で 
カモミール・オレンジフラワーブレンド 10包入り 1,450円(税込み)

カモミール・オレンジフラワーブレンド 10包入り 1450円(税込み)

オレンジフラワーはエッセンシャルオイルで「ネロリ」として知られるオレンジの花のこと。最も香りが華やかだと言われています。そんなオレンジフラワーを使ったハーブティーも気持ちを落ち着かせてくれるリラックスティー。食後のひと時にもおすすめです。

自由に使って楽しむのがハーブ使いのポイント

料理にハーブを使うには食材との相性や香り、調理方法を知らなければいけないと、ためらう人もいるのではないでしょうか。しかし石山さんは、ハーブは昔から続く「暮らしの知恵」であり、そこに何の決まりもないと言います。

石山 圭(いしやま・けい)さん

 「今でこそハーブは料理の香りづけ、風味づけに使うものですが、かつては食品保存のためにハーブの殺菌・抗菌効果を利用していました。経験則によってハーブの組み合わせ方や食材との相性などが確立されていったのです」(石山さん)
 鶏肉にはローズマリーとニンニクが合うと言われますが、これも日持ちをさせるための技術。冷蔵技術が発達した現代では香りづけに多く使われますが、かつては生活に不可欠なものであり、料理をおいしく食べ続けるための工夫でした。
 「ハーブを使うのはイタリアンなど海外の料理に限りません。スーパーでよく見かけるローズマリーやセージ、バジル、タイム、ミントなどはすべてシソ科の植物です。お寿司に欠かせないシソやワサビ、ショウガもいわば日本のハーブ。古くから私たちの身近にあるものの仲間ですから、気軽に試してみましょう」

 石山さんが料理におけるハーブで重視するのは食材との相性よりも、「どのように使って食材を生かすか」です。刻んで和えるのか、それとも食材の上にのせるのか、ソースに混ぜるのか。使い方には無限の可能性があります。
 「例えばバジルはフレッシュなほうが香りは立ちますが、あえて加熱し香りのニュアンスを変えてもいい。料理もハーブも自由に楽しむものです。肉じゃがにローズマリーを入れてはいけないというルールはありません」
 とはいえ、ハーブを1パック使い切るというのはなかなか難しいもの。余ったハーブをどうすればいいのか、石山さんのおすすめはオリーブオイルに漬けたり、刻んだハーブをそのまま冷凍したりする方法です。パラパラの状態になるので、手軽に料理に振りかけて味わえます。

石山圭(いしやま・けい)[プロフィール画像]

石山圭(いしやま・けい)

ハーブサロン・イタリアンレストラン「HERBA MONDO」オーナーシェフ。 日本ハーブ振興協会PAH(Professional Adviser of Herb)。 アロマフレグランス協会認定・空間アロマフレグランスデザイナー。 全日本薬膳食医情報協会認定・薬膳アドバイザー。 統合自然医化学・インテグラシーカレッジ卒業。 第1回KOKUSAIハーブレシピコンクールで最優秀賞受賞。 10代からイタリアンシェフを志し、約1年間イタリア・シチリア島で本場の料理を修業。帰国後は都内のレストランでシェフとしての実績を重ね、2016年に「HERBA MONDO」をオープンする。麻布十番のレストランで働いているときハーブティーと出会い、その魅力に取りつかれる。料理人ならではの視点でハーブの知見を深め、現在は「スペイシャルハーブデザイナー」として、さまざまな講座やセミナーで講師を務める。ハーブと人、空間のあり方のデザインにも取り組んでいる。

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